Simona Zajančauskaitė savo muzikinį kelią pradėjo Rokiškio muzikos mokykloje, mokytojos Astos Vagonienės klasėje, vėliau buvo pakviesta mokytis į Nacionalinę M. K. Čiurlionio menų mokyklą, kurioje mokėsi mokytojų Aleksandro Jurgelionio ir Donaldo Račio klasėse. 2007-2012 metais Simona studijavo profesorės Ninos Serioginos klasėje Sankt Peterburgo valstybinėje Nikolajaus Rimskio-Korsakovo konservatorijoje Rusijoje, kurią baigė aukščiausiuoju Raudonojo diplomo įvertinimu. Solo fortepijono ir kamerinės muzikos studijas ji tęsė aukštojoje Franzo Liszto muzikos akademijoje Weimare, Vokietijoje, profesorių Grigorijaus Gruzmano ir Larissos Schmiedel klasėse.
Simona yra aštuonių respublikinių ir devynių tarptautinių konkursų laureatė, nuolatinė meistriškumo kursų dalyvė. Jos muzikinį kelią praturtino susitikimai ir pamokos su Maestro Mstislavu Rostropovičiumi, profesoriais Lazariu Bermanu, Juliumi Drake’u, Alexandru Debrus, Martinu Spangenbergu, Sergejumi Urivaevu, Thomu Steinhofeliu, Sigrid Lehmstedt, Levu Natočenu, Vera Gornostajeva, Mūza Rubackyte.
Simona aktyviai koncertuoja ir kaip solistė, ir kartu su įvairiais kameriniais ansambliais. Yra koncertavusi ir dalyvavusi festivaliuose Rusijoje, Estijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Šveicarijoje, Austrijoje. Simona yra sukūrusi keletą tarptautinių kamerinės muzikos projektų: „Muzika aštuoniems“, „Išskridę paukščiai sugrįžta“, „Hanso Kristiano pasakų dirbtuvėse“, „Saint-Saens“, „DSCH. Schostakowich“ ir kt.
2005-2010 metais Simona buvo Mstislavo Rostropovičiaus paramos ir labdaros fondo „Pagalba Lietuvos vaikams“ stipendininkė, o 2013-2014 metais ji laimėjo stipendiją „Deutschlandstipendium‟, kurią skyrė „Ernst-Freiberger‟ fondas.
Nuo 2007 metų kartu su seserimi smuikininke Justina Zajančauskaitė savo gimtajame mieste Simona rengia ir organizuoja „Rokiškio klasikinės muzikos festivalį‟, kurio pagrindinis tikslas yra pristatyti jaunąją Lietuvos ir užsienio šalių muzikų ir menininkų kartą publikai ir plėsti kultūrinę erdvę Šiaurės Lietuvoje.
Už pasiekimus muzikoje Simona yra apdavanota Prezidento Valdo Adamkaus premija.